Yrttimarinoitua karitsan sisäfilettä, paahdettua naattiporkkanaa, puolukkarelish, selleripyre ja riistakastike
4 annosta
Karitsa
4 kpl karitsan sisäfilettä
40 g rypsiöljyä
5 g timjamia
1 kpl valkosipulia
5 g suolaa
mustapippuria rouhittuna
Paahdettu naattiporkkana
4 kpl naattiporkkanoita
öljyä
suolaa
Selleripyre
300 g juuriselleriä
50 g puikulaperunaa
200 g maitoa
100 g kuohukermaa
50 g voita
suolaa maun mukaan
Puolukkarelish
100 g puolukkaa
30 g sinapinsiemeniä
20 g sokeria
ruohosipulia
Riistakastike
20 g salottisipulia
20 g porkkanaa
20 g rypsiöljyö
20 g tomaattipyrettä
5 g timjamia
3 g mustapippuria
100 g punaviiniä
500 g riistalientä
500 g kanalientä
50 g voita
samppanjaetikkaa
suolaa
Karitsa
1. Ota karitsan fileet huoneen lämpöön noin tunti ennen paistamista.
2. Laita rypsiöljy, valkosipuli ja timjami blenderin kulhoon ja blendaa tasaiseksi, lisää suola ja mustapippuri.
3. Kaada marinadi karitsan fileiden päälle, anna marinoitua n. tunti.
4. Kuumenna pannu kuumaksi ja paista fileitä noin ½-1 minuuttia per puoli ja jatka kypsennystä uunissa paistomittaria apuna käyttäen, kunnes sisälämpötila on noin 50 astetta. Anna levätä ja leikkaa viipaleiksi.
Paahdettu naattiporkkana
1. Höyrytä öljyttyjä porkkanoita 100-asteessa noin 20 min.
2. Jäähdytä, tohota pinta kaasupolttimella ja mausta suolalla.
Selleripyre
1. Kuori ja pilko sellerit ja perunat noin 2 cm x 2 cm kuutioiksi.
2. Laita kattilaan maidon ja kerman kanssa ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes sellerit ovat pehmeitä.
3. Siivilöi neste talteen ja laita kypsät sellerit ja perunat blenderiin. Lisää osa nesteestä sekä voi ja blendaa tasaiseksi. Mausta suolalla.
Puolukkarelish
1. Ryöppää ja jäähdytä sinapinsiemenet.
2. Sulata puolukat ja sekoita sinapinsiemenien kanssa, mausta sokerilla.
3. Hienonna ruohosipuli ja viimeistele relish.
Riistakastike
1. Kuori ja pilko sipulit ja porkkanat ja freesaa miedolla lämmöllä laakeassa kattilassa. Lisää tomaattipyre ja mausteet, freesaa hetki.
2. Lisää punaviini ja anna kiehua hetki.
3. Lisää liemet ja anna kiehua, kunnes noin puolet jäljellä. Siivilöi.
4. Viimeistele kastike voilla ja samppanjaetikalla. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria.
